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賴發強:學做菜是一輩子的事

2019-08-23 10:10:54 來源:河源日報 曾俊霖

賴發強展示菜品 肖斌 攝

  “這是家宴特色爽肚、這是槎城牛腩……”源城區胡府酒樓的廚師賴發強向記者介紹說,這些菜品具有老河源菜的味道,味道濃香,食客吃后回味無窮。賴發強是源城區人,是一名有28年從業經歷的廚師,他認為,學做菜是一輩子的事,要多聽他人對菜品的評價和建議,提高自己的廚藝。

  學廚永無止境

  要保持學習的狀態

  1991年,賴發強17歲時,在老家打零工。做廚師的父親建議他說:“你還年輕,還是得去外地找一份好工作。”在父親看來,他口中的“好工作”就是做廚師。賴發強說:“當時并不情愿去學廚,但父親說做廚師就不怕沒飯吃,當時我覺得有道理,就到惠州去學廚了。”

  賴發強先后在惠州、深圳、廣州等地做了17年廚師。但是,他并沒有接受過正規的廚藝學習,而是在工作中,認真觀察大廚做菜,并向他們請教,然后自己領悟其中的要義,慢慢練就了一手廚藝。直到1998年,他才真正自己掌勺。“當初的師父教導我,先學做人,再學做菜,不會做人,做菜能力也就有限。”賴發強說,做人就是要將心比心、換位思考,要多與客人溝通,多聽他們的意見和建議,改善菜品的品質。

  在賴發強看來,廚師雖然整天都在廚房干活,活動空間比較窄,但也不能阻止他和外界交流。“這還得取決于個人,如果想努力做好一名廚師,在做好廚房工作的同時,應該多與客人溝通、與朋友交流。”賴發強說,現在在胡府酒樓,每逢客人吃完飯后,他都會到廂房了解客人對菜品的反應,如果看到哪道菜剩的多,就會試一下味道,問客人對菜品的評價,哪里做的不夠好,再有針對性地改進。

  用心才能做出真正的美食

  2003年,賴發強回河源結婚,在此期間,他做了一道醬油鴨給父親品嘗。父親嘗了一塊后,感覺味道比以前的好多了,對賴發強說了句:“兒子,你長大了。”賴發強說,這是父親對我廚藝的肯定,是最大的褒獎。

  小時候,父親就會做醬油鴨給賴發強吃,但味道比較平淡,如何做醬油鴨比較好吃?這個問題從賴發強做廚師時就開始思考,在經過10多年歷練后,賴發強有了自己的想法,他做的辣味醬油鴨得到了客人的好評。

  賴發強說:“父親曾經對我說,要用心做菜才能做出真正的美食來,我的工作經歷也慢慢驗證了這點。”就以豬肚為原料,平常大家想到的是豬肚煲雞、酸筍炒豬肚等,而賴發強則發明了家宴特色爽肚,就是把豬肚煮熟,然后加入香菜、蔥、沙姜、炸花生等食材,調制一道色香味俱全的菜品。“現在,酒樓生意漸漸好起來了,很多熟客都是奔著這道特色菜來的。”賴發強說。

  傳承客家菜文化

  提高廚師素質

  當前,我市正大力實施河源市“粵菜師傅”工程,做大做強客家菜。賴發強認為,通過實施河源市“粵菜師傅”工程,讓更多人學到了技能,尤其是貧困家庭的子女學到了脫貧致富的技能,同時,當更多的客家菜廚師從業后,將會更廣泛地推廣河源客家菜,這是一件好事。

  胡府酒樓負責人胡學軍認為,我市通過“粵菜師傅”工程,可以挖掘傳統客家菜文化,在繼承中發展客家菜,廚師素質由此也會提高,也能提高河源餐飲企業經營管理者的素質。

  本報記者  曾俊霖


編輯:梁軼倫
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